Marjojen säilöntä

Teksti Kaisa RinnekangasJulkaistu 5.9.2026

Pikatiedot

Tapa	Sopii parhaiten	Säilyvyys
Pakastus ilman sokeria	mustikka, puolukka, karpalo	pakkasessa jopa yli vuoden
Pakastus sokerin kanssa	pehmeät marjat, kuten mansikka, vadelma, hilla	pakkasessa jopa yli vuoden
Kuivaus	mustikka, aronia, pihlajanmarja, kiulukat	suljetuissa purkeissa pimeässä ja viileässä
Mehu mehumaijalla	herukat, juolukka, variksenmarja sekoituksina	pullotettuna
Hillo	pektiinipitoiset marjat: herukat, karviainen	—
Survos	puolukka, karpalo, lakka	viileässä, marjat soseen peitossa

Marjat ovat Marttojen mukaan ravintorikkaimmillaan ja maukkaimmillaan heti poiminnan jälkeen. Säilöntä kannattaa siis aloittaa mahdollisimman pian, sillä etenkin C-vitamiini on herkkä hapettumiselle ja kuumuudelle. Tälle sivulle on koottu kuusi säilöntätapaa ja niiden tärkeimmät luvut.

Ennen säilöntää: puhdistus

Poimurilla poimiminen on nopeaa, mutta Marttojen mukaan puhdistamiseen kuluu oma aikansa. Harvareikäinen lävikkö auttaa erottamaan mustikoista ja puolukoista roskat. Käsin poimiessa marjat voi kerätä suoraan pakasterasioihin tai -pusseihin, jolloin puhdistusta tarvitaan vähemmän. Pehmeäkuorisia marjoja, kuten mansikoita, vadelmia ja hilloja, ei pidä huuhdella ennen pakastusta.

1. Pakastus

Pakastaminen on Marttojen mukaan nopein tapa säilöä mustikat: kokonaisina ja ilman sokeria. Marjat säilyvät pakkasessa hyvinä jopa yli vuoden.

Pakastevarastoinnin aikana marjoissa tapahtuu Marttojen mukaan jonkin verran soluhengitystä, joka kuluttaa sokeria ja lisää happamuutta – siksi osa marjoista kannattaa pakastaa sokerin kanssa. Hedelmäsokeria käytettäessä määrä puolitetaan.

Sulatus: marjapakasteet sulatetaan nopeasti, jotta C-vitamiinia tuhoutuu mahdollisimman vähän. Puolelle litralle kokonaisia marjoja sopii 2 dl vettä ja 1 dl sokeria kuumana kaadettuna suoraan jäisten marjojen päälle; näin sulatetut marjat tarjotaan heti. Puuroihin, keittoihin ja kiisseleihin marjat lisätään sulattamatta. Sulatetut marjat säilyvät jääkaapissa pari päivää.

2. Kuivaus

Kaikkia marjoja voi kuivata, mutta Martat mainitsevat parhaiksi mustikan, ruusun kiulukat sekä pihlajan- ja aronian marjat. Kuivuminen kestää useita tunteja, jopa päiviä.

1. Levitä hyvin puhdistetut marjat ohuena kerroksena kuivausalustalle.
2. Aloita alhaisella lämmöllä – liian kuumassa marjat halkeavat ja mehu pursuaa ulos.
3. Älä ylitä 50 astetta.
4. Kuivaus on riittävä, kun marjat ovat kovia.

Kuivattujen marjojen paino on noin 10 prosenttia tuoreiden painosta. Vanhaan aikaan marjoja kuivattiin uunin pankolla jälkilämmössä, jolloin lämpö ei noussut yli 50 asteen, ja kuivatut marjat säilytettiin suljetuissa purkeissa pimeässä ja viileässä.

3. Mehu mehumaijalla

Mehumaijassa eli mehustimessa on pohjakattila, jossa vesi kiehuu, sen päällä mehukattila, marjakehikko ja tiivis kansi. Höyry rikkoo marjojen solut, ja mehu valuu mehukattilaan, josta se lasketaan letkulla pulloihin. Wikipedian mukaan parhaat mehustimet ovat ruostumatonta terästä, koska happamat marjat voivat syövyttää alumiinia.

Miedot marjat kannattaa mehustaa happamampien kanssa. Juolukan sekaan Martat neuvovat lisäämään mustikkaa, puolukkaa tai muita marjoja, ja variksenmarjan kumppaneiksi musta- ja punaherukkaa, puolukkaa ja mustikkaa.

4. Hillo

Hillossa marjat keitetään sokerin kanssa. Wikipedian mukaan, kun hillon lämpötila nousee 104 asteeseen, marjojen hapot ja pektiini reagoivat sokerin kanssa, ja hillo jähmettyy jäähtyessään. Pektiinipitoiset marjat, kuten herukat ja karviaiset, hilloutuvat helposti. Väkeviä aineita sisältäville marjoille, kuten herukoille, keitetään ensin sokeriliemi ja marjat lisätään myöhemmin.

Martat suosittelevat mustikoista ja vadelmista keitettyä kuningatarhilloa. Mesimarjaa ja metsämansikkaa ei kannata keittää pitkään, koska niiden maku muuttuu kuumennettaessa karvaaksi.

5. Survos ja 6. vesisäilöntä

Marjasurvosta on perinteisesti tehty puolukoista, karpaloista ja lakoista. Ne säilyvät happojensa vuoksi hyvin. Survos säilyy, kun marjat ovat soseen peitossa ja pinta on tasainen; ennen se säilytettiin puutynnyreissä, nykyään puhtaissa lasipurkeissa tai kannellisissa muoviastioissa viileässä.

Kovakuorisia marjoja, kuten puolukoita ja karpaloita, on säilötty myös veteen: puhdistetut marjat laitettiin tölkkeihin, ja kylmää vettä kaadettiin päälle niin, että marjat peittyivät kokonaan. Tölkit säilytettiin pimeässä ja viileässä kellarissa.

Ulkomaiset pakastemarjat

Ulkomaisista pakastemarjoista on Suomessa saatu toistuvasti norovirustartuntoja, ja siksi Ruokaviraston ohje on syödä ne vain kunnolla kuumennettuina. Riittävä käsittely on viiden minuutin kuumennus 90 asteessa tai kahden minuutin keitto. Kotimaisille pakastemarjoille ja tuoreille marjoille suositusta ei ole annettu. Itse poimittujen ja pakastettujen marjojen kohdalla tätä ei siis tarvitse miettiä.